Высокая кухня без правил. Ломаем стереотипы.

Друзья, меня зовут Жан. Я француз по рождению и россиянин по убеждению.  Я являюсь страстным приверженцем высокой кухни. И именно о ней я решил поговорить сегодня с вами.

Что представляется нам, когда мы слышим о высокой кухне? Что - то очень дорогое, невообразимое, сложное и многослойное?  Я называю высокой кухню, представляющую простые, вкусные и понятные блюда. И, самое главное, соблюдать основной принцип: уважение к продукту, страстность к тому, что ты готовишь и, наиболее важное, любовь к тому, для кого ты готовишь.

Я искренне считаю, что высокая гастрономия соединяет в себе и то, что лежит в тарелке, и с каким настроение блюдо готовилось, и как блюдо подается.

В нашей компании Achner Catering  соблюдается еще одно незыблемое правило - точность воспроизведения каждый раз одного и того же блюда, приготовленного мастерски – с высочайшим качеством. Вот что называется высокой – великой! – кухней и что отличает ее от кухни обычной.

О продуктах: исключительный вкус блюд можно получить не только из дорогих и благородных продуктов – икры, фуа-гра или лангустов, великолепное качество блюд можно получить и из простых и недорогих продуктов: мяса или курицы, местных овощей и фруктов.  И именно это и интересно – получить более высокое качество блюд из менее дорогих продуктов. И это тоже будет высокая кухня, в этом и состоит искусство повара.

Мастер-класс

Морской окунь с трехцветным картофельным стумпом.

Рекомендуемое вино MAPU Sauvignon Blanc 2013 Baron Philippe de Rothschild (Чили)

Примерная стоимость блюда на 1 персону - 150 руб. Вино – 700 – 900 руб. за бутылку (в зависимости от розничного магазина).

Время подготовки - 10 мин
Время приготовления - 35 мин

Ингредиенты на 4 персоны

  • Морской окунь (филе) ............................700гр.                              
  • Брокколи ..............................................300гр.                               
  • Помидоры черри..................................120гр.                               
  • Картофель .....................................500гр.                                                        
  • Молоко 2,5 % ....................................100мл                               
  • Лимон ................................................50гр.                        
  • Сливочное масло..............................100гр.   
  • Маслины (без косточки) ................30гр.
  • Чеснок..........................................10гр. (2 зубчика)
  • Лавровый лист ...........................4 листочка
  • Соль ............................................по вкусу.
  • Перец черный горошком.....................2гр.
  • Черный молотый перец ..................2гр.
  • Зелень укропа ..............................2 веточки
  • Вино MAPU Sauvignon Blanc 2013 Baron Philippe de Rothschild (Чили) .......1 бутылка

Морской окунь с трехцветным картофельным стумпом. Процесс приготовления.

1. Капусту брокколи разобрать на соцветия. Картофель очистить, разрезать пополам и поставить варить. Почистить рыбу от чешуи, костей и черных пленок.

2. Поставить кипятить воду для брокколи. Порезать маслины кубиком.

3. В кипящую подсоленную воду положить соцветия брокколи и варить 3 мин. Откинуть брокколи на дуршлаг и охладить под холодной водой для сохранения цвета.

4. Подогреть молоко с 1/3 сливочного масла. Слить воду с готового отварного картофеля, добавить молоко и хорошо взбить венчиком в пюре.

5. В глубокую сковороду влить на дно воды, выложить филе окуня. Посолить, добавить целые очищенные зубчики чеснока, черный перец горошком, лавровый лист и оставшееся сливочное масло. Закрыть крышкой. Довести до кипения и готовить на медленном огне 10 мин.

6. Разделить картофельное пюре на три части. Сваренный брокколи взбить блендером в пюре, добавить 1/3 картофельного пюре и снова взбить блендером.

7. Маслины взбить миксером с 1/3 картофельного пюре.

8. Декор тарелки. Очистить лимон и разделить на дольки. В три кондитерских мешка выложить каждый вид картофельного стумпа. И поочередно выдавить по «шайбе» на тарелку. 

9. Выложить рыбу. Нарезать помидоры черри кружками и декорировать трехцветный картофельный стумп. Добавить веточки укропа. Выложить пару долек лимона.  Посыпать по диагонали черным молотым перцем.

Наливаем вино в бокалы и.... приятного аппетита!